Напоить осетра, спрятать рыбу в ящик

Игорь Владимирович рассказал о некоторых продуктах и блюдах, свойственных Сибири, характерных для большинства народов, проживающих здесь. Лекции на эти темы он читает студентам Института гастрономии СФУ, вместе с ребятами реконструирует блюда. Также Игорь Шеин проводит гастрономические спектакли, посвящённые сибирскому столу.

— Первое, о чём важно сказать: сибирской кухни не существует, поскольку любая кухня глубоко национальна. У нас есть национальность «сибиряк»? Нет. Значит и кухни нет. Существуют кухни конкретных народов — тувинская, хакасская и так далее.

Поэтому с академической точки зрения говорить о сибирской кухне неправомерно. Мне как академическому работнику становится грустно, когда с понятиями, терминами обращаются вольно. Подобная практика часто заводит в тупик.

Простой пример — слово «меню». Вы приходите в ресторан, вам дают меню. Но на самом деле вы получаете реестр блюд. А меню — это жёстко прописанная система подачи блюд и сопровождающих напитков. В советское время всё переделывали, всё переименовывали. Так реестр блюд превратился в меню. Именно по этой причине сегодня к нам зашёл американский термин «сет». Спрашиваю у наших рестораторов: что такое сет? Они начинают давать определение понятия «меню». Получается, что их «сет» — это меню по классическому определению. А блюда рестораторы теперь называют «курсами». Что тоже не соответствует толкованию понятия.

— Игорь Владимирович, возможно ли сделать наш регион территорией гастротуризма?

— Для этого надо сначала дороги построить. И пока их нет — тема закрыта. Но потенциал для гастротуризма в Сибири огромный. Взять ту же Туву. Несколько лет досконально препарирую гастрономические традиции этой республики. Пожалуй, Тува — наиболее сохранившийся регион в Сибири в отношении своей кухни. Почему? Потому что они меньше всего пострадали в советский период от разрыва поколений. В то время детей помещали в интернаты, лишали семейной среды. На севере современный кето не знает, что такое кетская кухня, плохо знает свой родной язык. Это самое страшное, что сделала советская власть, — разъединила поколения, прервала информационный поток.

Много лет я занимаюсь тем, что реконструирую сибирский стол. Стол, а не кухня, может существовать. Именно на нём могут встречаться блюда разных сибирских кухонь. И разнообразие этого сибирского стола впечатляет.

Культуры разных народов уникальны в своей локальности, интересны, эффективны, оптимальны. Здесь можно подобрать множество эпитетов. Если всё это адаптировать, реконструировать и выставить на публичный ресторанный стол или на домашний, то будет впечатлительно для всех, и прежде всего — туристов. У нас в Сибири есть что реконструировать, что вытаскивать из глубины веков.

— Какие уникальные продукты народов Сибири можно использовать в современной гастрономии?

— Существует такой продукт «заболонь». Если говорить академическим языком, это прикамбиальная часть сосны обыкновенной. В определённый период времени местное население собирало эту часть дерева. Может быть, в детстве, весной вы обдирали кожицу у прутика тальника и обсасывали сочную сладковатую поверхность? В Иркутске этот продукт так и называли — сок. У нас в Красноярске — заболонь.

Если провести биохимический анализ этого «сока», то выяснится, что ни один фрукт, ни один овощ рядом не стоит по полезности: по белку, витаминам, жирам, сложным углеводам. Пшеница и картошка тоже «отдыхают». Этнографы говорят: раньше кору и древесину ели от голода. Но они не вникали в суть. Все коренные народы использовали заболонь, добавляли её в различные блюда, она спасала не только от цинги.

Представьте, сколько леса сегодня рубят! Этот ценный слой древесины можно снимать и продавать, в том числе, и на мировом рынке, намного дороже, чем саму древесину! Некоторые страны уже пытаются реанимировать использование этого продукта. Например, в Финляндии заболонь добавляют в детские йогурты. Она, как говорили раньше, «очень здорова», иммунизирует организм. Пожалуй, это самый оптимальный диетический продукт. Так что, куда ни копни, можно найти интересное и полезное для современности.

— Сейчас популярны рестораны сибирской кухни. Блюда, которые там подают, это стилизация?

— Историю сегодня пишут маркетологи, а не историки. Они много чего выдумывают. В интернете иногда такое прочитаешь, что волосы дыбом. Так случилось с иван-чаем, саган-дайля, сосновыми шишками. А что делают с кедровыми орехами! Настаивают на водке, а потом пьют. Это не бред сивой кобылы, это бред целого табуна.

То же самое и с рестораторами. «Сибирская кухня» сегодня представлена не только в Сибири. Это популярно, пользуется огромным спросом в Москве, в Санкт-Петербурге. Я много лет сотрудничаю с Францией. Каждый француз мечтает побывать в Сибири. Не в России, а именно здесь — у нас. Порыбачить, поесть дичатины. Когда я устраивал медвежий стол (мы готовили восемь блюд из медведя), французы прилетали сюда специально, чтобы поучаствовать в этом событии. Интерес к блюдам народов Сибири огромный. Поэтому это нужно использовать.

Рестораторам, конечно, хочется быть в тренде, хочется сделать аутентичный сибирский ресторан. Но они понимают, что гораздо проще сделать итальянский ресторан, готовить итальянские блюда, и бизнес будет процветать. Всё просто — макароны, пицца, имитированные сыры — что может быть проще. Логистика — залюбуешься! А с сибирским столом всё гораздо сложнее.

В первую очередь, каждый должен определиться, что вкладывает в понятие сибирскости. Выбрать базовые продукты. Хорошо тем, кто живёт рядом с Енисеем, здесь есть сиговая рыба. Это фантастический продукт для рестораторов. Енисейская рыба не заражена описторхозом. Поэтому делай что угодно — строганину, сагудай. Рыба Лены и Оби заражена, поэтому новосибирские рестораторы «сидят» на енисейской.

Не так давно я ездил делать гастрономический театр в Норильск. Думал, что уж там точно будет свежайшая нельма. Приезжаю в лучший ресторан, а мне говорят: нет, у нас только сёмга и форель садковые. Почему? Потому что всё должно проходить через систему «Меркурий», сертифицироваться. Это ещё одна причина, почему рестораторам тяжело. Они могут использовать только продукты, «одобренные» «Меркурием». Кто-то строго выполняет это требование, другие на свой страх и риск обходят. Но общий итог — законодательное гнобление публичного стола.

Он творит меню, глядя на продукты, и не думает о «Меркурии». Это мечта любого ресторатора и гастронома. Вот сюда нужно двигаться.

Так что пока слова «мы будем развивать гастротуризм» — это только слова, особенно на сибирской площадке. Где для этого законы и условия? Поэтому самое распространённое блюдо — строганина. Если оно есть, значит это ресторан сибирской кухни.

— И пельмени?

— С пельменями особая история. До революции ни в одном ресторане не было пельменей. Это интимное, домашнее блюдо. Или дорожное, если речь идёт о жареных пельменях.

К слову, и сагудай, который подают сегодня в ресторанах, не совсем сагудай. Сагудать — нарезать кусочками и есть сырым. Убили оленя, перевернули, чтобы кровь не вытекла из брюшины, разрезали, кишки вытащили и кушают. Они сагудают, т.е. режут сырое мясо кусочками и кушают. То же самое с рыбой. Выловили, шкуру сняли, кишки вынули и кушают. Или нарезали и лучку добавили.

Кстати, сибиряки — лукоеды, они везде добавляли лук. Хотя в Европе нас, русских, считают «укропщиками». Почти нигде так не используется укроп, как в русской кухне.

Возвращаясь к теме нашего разговора. Да, сибирский стол надо реконструировать. Но пока я только рассказываю рестораторам об этой деревянной муке из заболони. Когда они готовят из неё хлеб, удивляются результату. Но где им взять такую муку? Хлеб из сосны — это очень вкусно, и белка в нём больше, чем в пшенице.

— Правда ли, что у народов Сибири существует сыр, который может храниться сто лет?

— Это арса. Ещё его называют ааржи. У этого сыра много названий. Сегодня его можно купить в Туве; в Хакасии — уже маловероятно. Ехать в Туву далеко, поэтому этот уникальный продукт тоже широко не используется.

Ааржи — сыр скотоводческих народов Сибири. Хакасов, бурят, тувинцев — всех тех, кто держал скот, и у кого было много молока. Настолько, что выпить его не могли, оставалось перерабатывать и запасать. Кстати, знаменитый сыр курут выделывается из ааржи, и он тоже по большому счёту может храниться сто лет. У него мощная белковая составляющая. Курут очень сухой, обычно его закладывают за щёку и рассасывают.

Как получают ааржи? Сначала из молока — конского, коровьего, оленьего, сарлыкового, верблюжьего — готовят специфический кисломолочный напиток. Затем хозяйка гонит из него самогон. Он тоже называется архи или ааржи. После перегона остаётся молочный порошок — божа. В сухом виде это и называется сыр ааржи. Из божи делают курут. Кстати, этот сыр находят, когда вскрывают могильники. Курут оставляли умершим на дорогу.

Ошибочно считать, что дистилляцию делали для получения алкоголя. Да, его выпивали. Но этот самогон был побочным продуктом. А целевым — сыр. Только при таком варианте приготовления ааржи приобретает свой специфический вкус, становится острым, хорошо хранится. Ааржи можно использовать в качестве приправы, его обязательно добавляли в супы, каши. Когда в советское время самогоноварение было запрещено, местное население готовило этот сыр так: долго кипятили в кастрюле кисломолочный напиток. Но вкус получался иным.

Из ааржи также делали чокпек. Это такая вкусная пластическая масса, приготовленная на топлёном сливочном масле или вытопке от него. В чокпек добавляли разные ягоды, семена. Его, как и ааржи, запасали на будущее — заполняя им естественные ёмкости: желудок, кишки и подвешивали в юрте или хранили под кроватью. Он мог там сохраняться годами. Чокпек брали с собой в дорогу. Это фантастически вкусный и сытный десерт.

Когда мы устраивали парадный тувинский стол в одном из крупнейших ресторанов Кызыла, адаптировали эти рецепты к современности. Тувинцы были поражены: какие крутые у нас блюда! Но почему вы сами не работаете в этом направлении?

— Правда, что с ааржи связаны какие-то свадебные традиции?

— Ааржи — базовый элемент белой пищи. А белая пища — священная, любое прикосновение к ней подразумевает сакральность. Свадьба — одно из ярких, важнейших событий жизни человека. Ааржи подавали и на свадьбе, и на похоронах, и при рождении ребёнка определённым образом использовали.

Сакральны все элементы белой пищи. Например, в Хакасии, Бурятии хозяйка утром сдоила молоко или сварила чай с молоком и первое, что после этого делает, специальной ложечкой раздаривает это девяти божествам, которые покровительствуют её семье со всех сторон. Молоко или закваску нельзя передавать кому-либо целиком. Даже если ты несёшь соседям крынку с молочным продуктом в качестве гостинца, надо обязательно сначала отлить немного себе.

Так что уникальных продуктов, интересных рецептов, которые просто следовало бы восстановить, много. И реконструировать их нужно не только ради гастротуризма.

— Поделитесь, пожалуйста, рецептом какого-нибудь сибирского блюда.

— Я часто выступаю с гастрономическими спектаклями. Вижу, что гости любят яркие вещи, неординарные. Существует такое купеческое блюдо, до революции его подавали по всей Сибири — до Томска и даже до Омска, иногда называли его «блюдом чайного пути». Хотя вообще его классическое название — «Пьяный осётр на шампанском с шафраном».

— Пьяный — маринованный в спиртном?

— Пьяный, потому что напоенный водкой. Осетра всегда готовили живым. Убиенный, полежавший или замороженный он невкусный, его жир очень быстро гидролизуется. Поэтому во всех заведениях публичного стола были аквариумы, где плавали осетры. Их выбирали живыми, как раков, лангустов. Осётр может прожить две-три недели, находясь в мокрой тряпке в пьяном виде. «Поили» осетра так: тряпочку смачивали водкой и за жабры. Время от времени эту процедуру повторяли. Так и перевозили, пьяными, зато живыми.

Вернёмся к нашему блюду. Когда гости пробуют этот суп, испытывают невероятные эмоции. Не понимают, что это такое. Готовим. На дно кастрюли кладём нашинкованные жеребейками белые коренья: петрушку, пастернак, сельдерей. На них кладем порционные куски осетрины. Крошим солёные бочковые огурцы, без уксуса. Добавляем каперсы, нарезанный дольками тонкокорый лимон, хорошенько сдабриваем сливками и заливаем шампанским. Доводим до кипения, через несколько минут золотим шафраном. Всё.

— Откуда у сибирских купцов шампанское?

— Конечно, купцы были кутёжниками, так, «из амбиций», многое себе могли позволить. Но шампанское, именно из Шампани, было обыкновенным продуктом даже самого захудалого городского магазина. Что вы хотите, до революции золотодобывающая промышленность процветала. Только Енисейская губерния вырывала самородного золота 40-50 процентов от мировой добычи. Купцы жили на широкую ногу. Представьте, в 1897 году в Красноярске на 27 тысяч жителей приходилось 12 гастрономических бутиков. И, к примеру, в каждом бутике от четырёх до двенадцати видов окороков, ассортимент французских и швейцарских сыров, минимум два вида омаров в кубиках льда, устрицы...

Конечно, суп из пьяного осетра сложно приготовить в домашних условиях. Но если постараться, то можно удивить друзей. В домашних условиях проще приготовить «Рыбу в ящике». Берётся некая ёмкость с решёткой, под неё закладывается несколько прутиков смородины и черёмухи (девять к одному). На решётку рыба. Плотно прикрываете и на плиту. В результате вы получаете рыбу горячего копчения. Сегодня, кстати, продают специальные ящики, которые можно использовать в квартирах. Никакого дыма и гари не будет. А получается очень вкусно. Где-то это блюдо называют «Корабликом», где-то — «Рыбой на веточках». Так что не бойтесь пробовать новое, удивляйте друзей.

Удивляем гостей

Игорь Шеин поделился ещё несколькими рецептами народов Сибири. Готовить эти блюда несложно, а эффектный результат гарантирован.

Рыбный нерыбный пирог

В этом блюде соединились два сибирских продукта — лук и рыба. Но рыба обязательно должна быть сиговая: нельма, муксун, чир, омуль. Это закрытый пирог, для него можно использовать дрожжевое слоёное тесто. Даже из магазина.

Сиговую рыбку нужно очистить, распотрошить. Мясо выщипать, освободить от косточек. Взять такое же количество нарезанного лука, немного придавить его, чтобы он дал сок. И добавить к рыбе, перемешать. Накрыть мокрой тряпочкой и поставить в тёплое место часа на четыре. Произойдёт ферментация. Затем положите начинку на сочень, закройте его вторым сочнем и запеките.

Те, кто пробуют пирог, не зная, из чего он приготовлен, обычно говорят: не могу понять, что это — курица или нежирная свинина?

Вскрышный или хлебальный пирог

Такой пирог готовили из осетра. Кстати, эту рыбу любили меньше, чем стерлядь. А стерлядь называли «мягкая». Так и говорили: осётр и мягкая.

Этот пирог в разных местах называли по-разному: вскрышный или хлебальный. Из тугого ржаного теста вылепляли глубокую миску. Из этого же теста делали крышку. Внутрь помещали много лука, куски рыбы, немного воды. И запекали. Сейчас это можно делать в обычной духовке.

«Крышкой» прикусываешь, ложкой ешь рыбу и бульон, который получился. Суть в том, что жир эффективно впитывается в хлеб. Благодаря такому способу приготовления осетровый жир меньше действует на поджелудочную железу. Тарелку не ели, отдавали собакам. Пирог выхлебал, крышечкой закусил.

Согажа

Рассматривать это блюдо как отдельное сложно, хотя в принципе можно приготовить и в домашних условиях.

Когда в Сибири разделывают барана, то всё расписано: что когда готовить, что за чем есть. Это гениальный процесс. Забойщик занимается бараном, и уже через 15 минут подают первое блюдо, ещё через десять минут после него — следующее. И так до конца — пока барана не съедают. Если народу немного, из остатков мяса делают гостинцы. Система гостинцев гениальна. Она позволяет постоянно, даже в жару, есть свежее мясо. Сначала один угощает, через день — другой. Всё правильно продумано с точки зрения физиологии питания.

Итак, первое блюдо — согажа. Это кусок бараньей печени, который чуть-чуть запекается на огне или на поверхности печки. Затем его обворачивают висцеральным жиром, он есть у всех животных. Это такая сеточка, когда её растягиваешь, как будто ажурное кружево. Можно немного посолить, добавить лучка. Обернуть в эту сеточку и запекать, пока сеточка не станет прозрачной. Тогда печень готова.

Сенька

Это зимнее блюдо. В этот период печень налима становится особенно вкусной. Налима аккуратно вскрываете, достаёте желудок. Он имеет форму варежки, по объёму может стать достаточно большим. Наверное, знаете про странную характеристику желудка — он способен вместить собственное тело. Промываете желудок и забиваете его налимьей печенью — сенькой. Это, кстати, правильное название. Сегодня налимью печень называют максой, что не совсем верно. По-русски макса — это рыбные внутренности. При желании можно добавить лук, перец. Завязываем «варежку» и отвариваем. Получается своеобразная колбаса, которая может храниться в холодильнике несколько недель. По-сибирски эта «колбаса» называется пауляй. Это блюдо легко сделать в домашних условиях. Так что удивляйте гостей.